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        什么是烘焙粉

        發布日期:2017-03-22 訪問量:4034 分享
           烘焙粉就是泡打粉又稱『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉雖然有小蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然小蘇打粉是帶堿物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,小蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
           泡打粉它是由小蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米淀粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳CO2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』??焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
           至于做為泡打粉中填充劑的玉米淀粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
           早期泡打粉酸性鹽中用的最多是明礬(硫酸鋁鉀)等含鋁物質,現代研究證明鋁過量的攝入會給人帶來危害,容易引發老年癡呆癥,中國相關的法規也對食品中鋁的含量進行了限制。
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